Идеальный триумф нефти и воды

Майонез является ярким примером эмульгирования: всего несколько граммов яичного желтка могут «склеить» сотни миллилитров масла и несколько столовых ложек воды в густую кремообразную эмульсию. Лецитин в желтке является естественным эмульгатором, а длительное взбивание разбивает капли масла на частицы микронного размера, что делает их неспособными слипаться.
Самая распространенная ошибка при приготовлении майонеза — слишком быстрое добавление масла: начинать нужно по каплям. Когда соус загустеет, секретным оружием станет теплая вода: добавьте несколько капель и взбейте; эмульсия мгновенно снова станет гладкой. Важно отметить, что температура выше 40°C (104°F) разрушает эмульсию (вызывая ее «раскол»), поэтому майонез нельзя нагревать. Его расширенное семейство огромно: добавьте измельченный чеснок для айоли, томатную пасту для заправки «Тысяча островов» или свежую зелень для зеленого соуса — освойте базовый рецепт, и вы сможете создавать бесконечные вариации.