Универсальное искусство эмульгирования

Майонез, винегрет, йогуртовая заправка… главный секрет любогозаправка для салатаэто «эмульгирование». Масло и вода не смешиваются естественным путем, но при механическом взбивании или с помощью эмульгатора (например, яичного желтка или горчицы) они могут образовать стабильную кремообразную жидкость.
Основная формула проста: 1 часть кислоты (лимонного сока или винного уксуса) + 3 части масла + щепотка соли и подсластитель. Совет для продвинутых: дайте заправке постоять 15 минут — ингредиенты смешаются и приобретут более сложный вкус. При хранении заправки, содержащие сырой яичный желток, необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение 24 часов. С другой стороны, винегреты отделяются естественным путем — просто встряхните их перед использованием, и они прослужат гораздо дольше, чем эмульгированные заправки. В следующий раз, когда будете готовить заправку, попробуйте добавить ложку греческого йогурта или дижонской горчицы, чтобы мгновенно улучшить вкус и текстуру.